Ben Mazue

« Une nouvelle façon de travailler » : les cuisines de test des éditeurs reviennent dans les studios avec de nouvelles procédures de sécurité dans le mix

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Alors que les éditeurs commencent à écrire leurs recettes pour leur retour au bureau alors que les restrictions sur les coronavirus s’atténuent lentement, les éditeurs alimentaires avec des cuisines d’essai préparent déjà des plans pour ramener la chaleur sur leurs productions.

Depuis le mois de juin, Tastemade, Taste of Home de Trusted Media Brands, America’s Test Kitchen, BuzzFeed’s Tasty et Meredith’s EatingWell ont permis à une partie de leur personnel de cuisine test de retourner dans les studios qu’ils ont dû abandonner en mars.

  • America’s Test Kitchen a commencé à réintégrer son studio de 55 000 pieds carrés basé à Boston le 6 juillet et sur ses 200 employés au total, le directeur de la création Jack Bishop a déclaré que pas plus de 20 personnes se trouvaient au bureau à la fois.
  • La cuisine d’essai d’EatingWell à Shelburne, dans le Vermont, a rouvert le 27 juillet à une capacité de 10% à 20%, selon la rédactrice en chef Jessie Price.
  • Le studio de Tastemade à Santa Monica, en Californie, a commencé le processus de réouverture le 12 juin et a eu un maximum de 14 personnes sur le plateau à un moment donné. La société a également eu des productions à distance depuis mars à São Paulo, Buenos Aires, Tokyo et Londres, mais maintenant ces lieux sont également de retour en studio, selon la responsable du contenu Amanda Dameron.
  • La cuisine d’essai de Taste of Home à Milwaukee, dans le Wisconsin, a rouvert à la moitié de sa capacité en juin et s’est agrandie pour accueillir l’équipe complète de près de 20 personnes sur le plateau le 7 juillet, selon la responsable du contenu Jeanne Sidner.
  • Selon un porte-parole de l’entreprise, les cuisines d’essai de Tasty à Los Angeles, Londres, Toronto et Sydney sont de nouveau opérationnelles avec une capacité maximale actuelle de studio de 12 personnes.

Mais ils ne se contentent pas d’ouvrir les vannes. Les directeurs de cuisine de test avec lesquels Digiday s’est entretenu à partir de ces publications ont déclaré qu’ils avaient testé différentes méthodes pour savoir comment et quand leur personnel était autorisé à être dans les espaces de travail partagés, y compris les équipes, les zones et les horaires alternés pour garder le moins de personnes possible en contact. les uns avec les autres que possible.

De retour en action, à distance

Taste of Home a initialement utilisé un «modèle d’équipe» qui a divisé le personnel du studio et de la cuisine de test en équipes A et B, a déclaré Sidner. Ces deux équipes se rendaient alternativement au bureau toutes les deux semaines.

« Cela nous a permis de tester toutes les précautions et procédures de sécurité que nous voulions mettre en place pour nous assurer que tout le monde se sentait en sécurité et que personne ne tombait malade », a déclaré Sidner.

Le 7 juillet, elle a déclaré que l’équipe avait avancé vers son plan actuel, le système de zones, qui permettait à l’équipe de près de 20 personnes d’entrer dans le studio en même temps, mais les gardait dans deux studios de cuisine séparés.

La zone un et la zone deux comptent toutes deux quatre à six membres composés de personnel vidéo, de cuisine d’essai et de studio, puis l’équipe croisée se compose de huit à neuf gestionnaires et de personnes en cuisine de préparation qui fournissent un soutien supplémentaire à distance de sécurité.

Tasty a mis en place un modèle similaire avec pas plus de trois personnes, dont un producteur, un assistant culinaire et un assistant caméra, dédiés à un tournage. Ensuite, il y aura des rôles partagés qui flotteront jusqu’à trois ensembles à la fois, y compris un chef culinaire, un responsable de cuisine, un porteur de cuisine et un directeur de production. Cependant, la plupart des projets de la marque sont toujours créés, tournés, montés et publiés à distance.

America’s Test Kitchen met en place un système 4-10, dans lequel la moitié de son personnel de 20 personnes vient en une semaine pendant quatre jours (du lundi au jeudi tout en observant les vendredis d’été), puis cette équipe reste à la maison les 10 prochains jours consécutifs, ou un semaine de travail, tandis que l’autre moitié de son personnel travaille sa semaine.

Les opérations de photographie étaient l’une des principales raisons pour lesquelles le personnel d’ATK voulait retourner dans ses studios de cuisine d’essai, car pendant que les photographes travaillaient à domicile, ils ne pouvaient pas obtenir l’aide des cuisiniers de préparation ou des assistants de cuisine. Ils devaient tout faire, de la préparation de la nourriture au nettoyage par la suite, ce qui ralentissait leur journée au point de ne tourner qu’une ou deux recettes par jour. Maintenant qu’ils sont de retour en studio, ils peuvent faire leur rythme normal de six à huit recettes par jour.

La mission d’EatingWell pour retourner dans sa cuisine d’essai était de trouver un moyen de rationaliser ses opérations de test de recettes, selon Price. Depuis mars, son équipe cuisinait elle-même toutes les recettes chez elle, puis discutait de la nourriture par chat vidéo, ce qui lui prenait beaucoup de temps.

Désormais, chaque chef dispose de sa propre cuisine d’essai fermée pour créer ses cinq à dix recettes de la journée. Après la cuisson, tous les testeurs de goût du personnel collectent leurs échantillons et les essaient dans des bureaux isolés où ils peuvent retirer leur masque en toute sécurité. La productivité a augmenté depuis et l’équipe avance là où elle est censée être, a déclaré Price.

Dépistages quotidiens et précautions

Des nettoyages supplémentaires, des stations de désinfection des mains supplémentaires et des examens de santé obligatoires le matin sont toutes des exigences courantes pour les cuisines d’essai et leurs employés de retour.

Taste of Home et America’s Test Kitchen ont désormais un point d’entrée et de sortie dans leurs bâtiments pour maintenir un flux unidirectionnel constant, et Bishop a ajouté qu’ils ont donné aux membres du personnel des heures d’enregistrement par tranches de cinq minutes pour leur arrivée chaque matin.

Et avant que les employés ne puissent entrer au bureau, Taste of Home, America’s Test Kitchen, Tasty, EatingWell et Tastemade exigent tous que leurs employés fassent une enquête de santé numérique qui est soumise chaque matin. Les questions incluent si les membres du personnel ont été exposés ou non à un patient positif au COVID, s’ils présentent des symptômes du virus ou s’ils ont voyagé hors de l’État au cours des 14 derniers jours, et cela les oblige à prendre leur température.

Tastemade exige même un test COVID-19 négatif approuvé par la FDA 10 jours avant leur premier tournage, puis tous les mois par la suite,
selon Dameron. Les pousses plus grandes nécessiteront des tests plus fréquents.

Les masques sont obligatoires dans tous les bureaux des éditeurs, à l’exception des bureaux fermés et des salles de conférence qui ont été transformés en espaces de travail temporaires dédiés aux employés célibataires. Cependant, un porte-parole de Tasty a déclaré que les hôtes à la caméra ne devraient pas porter de masques, bien que tout le monde dans le studio pendant le tournage soit tenu de le faire.

Calendriers de production, augmentation des budgets

La plupart des éditeurs ont déclaré constater une augmentation budgétaire supplémentaire associée à ces nouvelles méthodes de travail. Dameron de Tastemade a déclaré qu’il y avait une augmentation potentielle de 15% à 20% des budgets pour les productions en studio maintenant avec les mesures de sécurité supplémentaires, tandis que les productions sur le terrain ont tendance à coûter encore plus cher en raison des procédures supplémentaires de «bouillonnement social».

Mais au-delà des produits physiques qui doivent être achetés, l’augmentation du temps nécessaire pour terminer un tournage a ajouté aux budgets de production. Dameron a déclaré que les tournages peuvent prendre jusqu’à 50% de plus maintenant.

« Chaque programme que nous créons a besoin d’une marge de manœuvre pour un nettoyage amélioré et une attention particulière pour coordonner une grande production avec moins de personnel. C’est certainement une nouvelle façon de travailler », a déclaré Dameron.

Certains projets fonctionnent mieux à la maison

Des studios à moitié ouverts et des équipes de production réduites font qu’il y a aussi une atmosphère très différente dans les cuisines d’essai.

Pour cette raison, l’émission phare d’accès public d’ATK « America’s Test Kitchen » filme toujours sa 21e saison à venir depuis son domicile en utilisant un seul caméraman qui fera fonctionner trois caméras et contrôlera le son et l’éclairage depuis les maisons des hôtes.

« Plutôt que de faire une version édulcorée et triste de notre émission de télévision avec une personne dans un décor de 2 000 pieds carrés sans personne en arrière-plan, déplaçons-la simplement à la maison », a déclaré Bishop.

Cependant, le tournage à domicile signifie que la saison de 26 épisodes, qui prend normalement trois semaines pour tourner en studio, prendra désormais 10 semaines, selon Bishop. En plus de cela, la production a également été retardée de sa date de début initiale du 6 avril à juillet alors que l’équipe attendait la fin des crises sanitaires.

Le titre de cuisine Bon Appétit de Conde Nast reprend sa production vidéo ultra-populaire en septembre depuis les maisons des hôtes, après une interruption de production de trois mois, selon un porte-parole de la marque. Le porte-parole a ajouté qu’il n’était actuellement pas prévu de retourner dans les bureaux du One World Trade Center de la société, du moins au même titre qu’avant la pandémie.

Alors que la publication avait créé des séries de vidéos produites à distance au début du verrouillage, l’interruption de la production est intervenue après que des accusations publiques ont été portées sur le traitement de la direction de BA et la rémunération des membres du personnel du BIPOC en juin.

Hearst’s Delish n’a pas non plus l’intention de retourner dans sa cuisine d’essai, selon la directrice éditoriale de Delish, Joanna Saltz. Elle a déclaré que si la cuisine d’essai disposait d’une quantité infinie d’outils et d’équipements de cuisine qui pourraient ne pas être disponibles pour les membres du personnel depuis leur domicile, leur cuisine d’essai ne pouvait filmer confortablement que deux personnes à la fois. Depuis qu’ils ont déménagé à distance, cependant, six à huit personnes tirent depuis leur cuisine à domicile chaque jour.

Et de plus, ne pas avoir accès à l’équipement de cuisine de test a permis à l’équipe de se transformer en chefs à domicile et de préparer les recettes de la manière dont leur public les préparerait depuis chez eux.

« En fin de compte, aucun de nous ne veut se retrouver avec un évier rempli de vaisselle », a déclaré Saltz.

Pourtant, l’attrait et la commodité d’une cuisine et d’un personnel de studio entièrement opérationnels et dotés de ressources sont probablement indéniables.

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